工藝流程
2021-11-30 09:54:55   來源：   編輯：admin   評論：0 點擊：

   

“八百壽酒傳統釀造技藝”是指緣起清嘉慶時期彭山人曾紀云，流傳于眉山、古嘉州等地區的白酒釀造技藝。其釀造技藝歷史悠久，至今已有上百年歷史。“八百壽酒傳統釀造技藝”采用“續糟配料、混蒸混燒、泥窖固態發酵、量質摘酒、分級貯存、精心調制”的古法傳統釀造技藝。主要包括“選料、制曲、開窖、潤糧、拌料、上甑、蒸餾、出甑、攤涼、踩窖、封窖發酵、清蒸谷殼”等12道工藝流程。

選料：

選用優質高粱、大米、小麥、糯米、玉米為釀酒原料。

制曲：

以小麥制大曲為糖化發酵劑。

開窖：

將已完成發酵，發酵期70至90天的窖池上面封窖泥撥開，先起面糟，接著起部分上層糟，然后打黃水坑、滴黃水，每隔兩小時，舀一次黃水，黃水滴干以后，再起中層糟，最后起底糟。

潤糧：

大部分循環使用的母糟倒入已經粉碎好的原料拌和均勻收堆拍光撒上一層谷殼，進行潤糧一個小時以上。

拌料：

在上甑蒸糧前加入投入糧食量的25%左右的谷殼拌勻準備上甑。

上甑：

上甑時，先在甑篾上撒上一層谷殼，用拌好谷殼的糟醅上甑，先撒上一層將甑篾蓋完，并逐步往上加入糟醅。上甑過程要求“輕撒勻鋪、探汽上甑”。也可以總結為上甑六字訣：“輕、松、勻、薄、準、平”。上滿后，將糟面清平整，要穿汽時，馬上蓋上云盤，接好過汽彎管，舀水水封管口，接酒桶放好，在桶口搭上一塊紅布，準備流酒。整個上甑時間應控制在40至45分鐘。

蒸餾：

開始流酒時，先用容器接酒頭1斤，倒入存酒頭專用桶;正式流酒入桶，當流酒到斷花時，將接酒桶換成尾酒桶，接酒尾酒，酒尾接80斤時，提開尾酒桶;廢尾直接流到排污池，繼續蒸糧，流酒時間控制在15至20分鐘左右。上甑開始到蒸糧完成控制在120分鐘。

出甑：

蒸糧完成后，打開云盤，開始出甑，出甑前將冷卻器上層加熱到90度以上的水放入量水桶，邊出甑邊打量水，量水總量為投入糧食量的100%左右。

攤涼：

打了量水的糟燜10分鐘，轉開撒到涼堂上，鋪勻，開排風扇，吹風降溫，降到約高于入窖溫度時，在糟醅上撒上粉碎好的大曲粉，翻造均勻，收堆，轉運入窖。主要控制入窖溫度，要求熱平地溫冷十三。

踩窖：

下到窖池里面糟醅，根據季節、氣溫，選擇踩窖方式，夏季腳挨腳踩、冬季踩花腳。

封窖發酵：

窖池裝滿后，及時用踩柔的封窖泥將窖池封上，開始窖池發酵。從第二天開始，每天清理封好的窖面，保持不裂縫。

清蒸谷殼：

需要提前一天準備，先將谷殼倒入甑桶，用蒸汽蒸，穿大汽后，再蒸30分鐘。要求谷殼沒有生糠味，異雜味。然后谷殼出甑，攤涼備用。

車間生產出的原酒根據車間初定等級，入庫分級儲存于陶壇，再進行品嘗、理化檢驗、確認等級，儲存一到兩年，勾兌員根據生產儲存需要，進行分質并壇，進一步儲存。勾兌員根據不同產品生產標準要求，分別抽取所需儲存的原酒進行組合勾調，再儲存、過濾、包裝生產產品。

“八百壽酒傳統釀造技藝”的傳承方式為家族傳承、師徒傳承兼有。多以口傳心授、言傳身教的方式進行，其釀造技藝自清嘉慶始創，歷經200余年，至今已傳承到第八代傳承人。